Hola a tod@s! En esta segunda parte de nuestro diccionario del café, vamos a definir los distintos términos que se utilizan a la hora de describir las aptitudes, características de un café. Estos términos son utilizados en la publicidad y en los embalajes de los productos, por lo que consideramos que es necesario saber lo que significan estos conceptos.
Breve Diccionario Del Café (2ª Parte)
Acidez:
Sabor primario agradable y positivo que se percibe, con mayor o menor intensidad, en los cafés de la especie arábica. Esta característica desaparece con un tueste acentuado. Junto con el sabor, aroma y cuerpo es uno de los parámetros principales usados por los catadores profesionales en la valoración sensorial del café.
Ácido:
Gusto clásico, agradable y deseado en el café, producido por los ácidos orgánicos. No confundirlo con el desagradable olor a vinagre. Lo contrario a un sabor agrio y cáustico fermentado o amargo.
Agrio (avinagrado):
Normalmente asociado al aroma del café fermentado, es una sensación desagradable, típica del vinagre, no confundir con la acidez antes descrita.
Amargo:
Sabor primario del café proporcionado por la cafeína y otras sustancias. Es agradable dentro de un determinado límite. Usualmente causado por exceso de tueste.
Aromático:
Que tiene olor muy agradable.
Aromatizado, Café:
Café tostado al que se le ha añadido alguna sustancia aromatizante como menta, anís, avellana, almendra, etc. Esta costumbre de añadir aromas al café se originó en E.E.U.U. y se practica tanto añadiendo el aroma al café tostado como a la infusión ya preparada en la taza. Parece que en Europa no ha tenido gran éxito esta tendencia y se sigue tomando el café con sabor a café solamente.
Astringencia:
Sensación táctil de una cierta aspereza percibida en la lengua producida principalmente por cafés de la especie Robusta. Es debida a sustancias tánicas que producen la precipitación de la mucina, proteína contenida en la saliva que produce la sensación de suavidad en la lengua. Siempre negativa en el café, es la sensación de sequedad de la boca, que se puede manifestar como retrogusto.
Biológico, Café:
También llamado Café Orgánico y Ecológico. Café cultivado sin utilizar abonos químicos ni pesticidas. En algunos países se cultiva así el café por falta de recursos económicos y en otros por evitar su contaminación con productos químicos. Realmente este ha sido el sistema de cultivo tradicional. La tierra se enriquece con humus natural y estiércol de animales como se hacía antiguamente. La cosecha es menor pero el producto se puede vender más caro. Este tipo de cultivo evita muchas enfermedades en las personas que trabajan en los cafetales, disminuye la contaminación de los ríos y consigue un producto más sano para el consumidor final.
Café apagado:
Denominación que recibe en Guatemala el café que en España se llama de “puchero” y en Costa Rica “chorreado”.
Café con agua:
Servicio que ofrecen en algunos establecimientos y que consiste en servir en una taza grande un café expreso normal acompañándolo de una jarrita con agua caliente para que el cliente se sirva a su gusto. Se trata de una versión del café americano en la que no hay la cafeína ni el aroma que este pueda tener, quizá este sea el fin que se persiga con esta extraña mezcla. En muchos establecimientos sirven esta preparación al pedir café americano, añadiendo directamente agua caliente de la cafetera. Quizá sea necesario puntualizar lo que se quiere al pedirlo ya que existe un poco de confusión a este respecto.
Café con leche:
Bebida preparada, con ambos ingredientes, café y leche. Esta mezcla recibe nombres diferentes según la cantidad de los ingredientes, cortado si es escasa, y la proporción de ambos o la manera de prepararlo, por ejemplo capuchino si la leche ha sido convertida en espuma.
Café oro:
Nombre dado al café que aquí llamamos “café verde” en muchos países productores, especialmente en Centroamérica. Es el café preparado para ser exportado una vez ha pasado todos los procesos de beneficiado, limpieza, trilla y clasificación.
Café verde:
Café sin tostar, empleado como materia prima de las industrias torrefactoras.
Carajillo:
Preparación en la que se añade al café un licor como coñac, ron, anís, orujo o whisky. Se prepara fundamentalmente de dos maneras: echando el licor directamente sobre el café, o poniendo en la taza vacía el licor al que se prende fuego (carajillo flambeado) apagándolo con el café que cae de la cafetera. Parece ser que fue en Valencia donde se empezó a servir café con ron. En Cataluña se denomina “cigaló” a algo similar.
Ceniza:
La nota recuerda el cenicero usado o una chimenea apagada. Se hace generalmente más intensa conforme aumenta el grado de torrefacción pero, dentro de ciertos niveles, no ha de considerarse negativa.
Chocolatado o achocolatado:
Sabor a chocolate que se percibe en algunos cafés, es nota positiva y evidencia calidad alta. Es un aroma suave, que recuerda vagamente el cacao con vainilla.
Cítrico:
Este aroma recuerda el olor y sabor de una fruta. El aroma natural de las moras o fresas es altamente asociado con este atributo. La percepción de alta acidez en algunos cafés es relacionado con una característica a cítrico. Los catadores deben ser cuidadosos de no usar este atributo para describir el aroma de la fruta verde o sobre madurada.
Cuerpo:
Se dice que tiene cuerpo un café para expresar la sensación que produce en la boca de densidad y persistencia del sabor. Indica la percepción plena, la rotundidad y la estructura. Es elevado en los buenos cafés.
Descafeinado:
Con el fin de evitar en lo posible los perjuicios que la cafeína pudiera producir a las personas que no la tolerasen, se inventaron sistemas que la eliminan hasta cantidades inapreciables, así surgió el llamado café descafeinado, café con un contenido de cafeína inferior a 0,1%. El proceso se realiza con el café en verde, es decir sin tostar, sometiendo previamente al grano a la acción del vapor de agua con el fin de que se abran sus poros y se pueda realizar mejor la extracción de la cafeína. También se extrae la cafeína por medio de CO2 supercrítico, es decir en un estado intermedio entre líquido y gaseoso. También se utiliza un método que emplea agua saturada de todos los componentes químicos del café solubles en ella, excepto la cafeína, tratando el café en este agua sucesivas veces, se consigue que solamente pase al agua el alcaloide. Este procedimiento es, quizá, el mejor pero su coste es muy elevado.
Digestivo:
Café tostado del que se ha eliminado la grasa para evitar trastornos digestivos a las personas a las que los pueda producir la ingestión de café con leche.
Dulce:
Clásica sensación sápida de las soluciones azucaradas.
Duro:
Café de gusto pronunciado.
Especiado:
Recuerdo de especias, como el clavo la canela y la pimienta dulce. No están comprendidas en las notas fuertes como la pimienta picante y el orégano.
Floral:
Término de cata que trae a la mente la sensación de las flores, asociado a un placentero sentido de frescura. Raramente se trata de una nota dominante, pero siempre positiva.
Fragante:
Que tiene o despide fragancia. Olor suave y delicioso.
Fruta, afrutado:
Término de cata que evoca un agradable aroma a fruta madura, que a veces, evidencia notas de cítricos, propia de buenos cafés con elevada acidez.
Organoléptico:
Que se percibe por los sentidos. Valoración cualitativa que se realiza a través de los sentidos. Las características o parámetros organolépticos son simplemente evaluaciones y percepciones sensoriales que se realizan directamente en campo y que por lo general, se miden nuevamente en el laboratorio mediante técnicas estándares más precisas, algunas veces con propósitos de confirmación y otras con propósitos de cuantificación. Dichos parámetros son el color, el olor, la turbidez o transparencia y el aspecto de la muestra.
Posgusto:
Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la vía retronasal después de tragar el café.
Suave:
Sabor grato a los sentidos, blando, agradable. Se aplica a los cafés Arábicas de buena calidad.
Yodado:
Sabor que se percibe en los cafés de la zona brasileña de Río de Janeiro. Este sabor se conoce como Río o riado.
